重生帝都做房东

第7章

最后这一个星期，陈爱民把心思全放在了凉菜上。不是他突然对凉菜有了兴趣，是张昌盛那天晚上的一句话点醒了他。“烧烤摊光有烤串不行，”张昌盛说，“得有点下酒的小菜。花生米、毛豆、拌黄瓜这些，成本低，利润高，客人点起来也痛快。”陈爱民当时就想起刘师傅做的那些凉菜。拌黄瓜，脆生生、清清爽爽，蒜蓉辣酱的味儿调得恰到好处。夫妻肺片，红油汪汪的，看着辣，吃着香，下酒绝了。还有那拍蒜蓉，蒜香味浓，又不冲，就着它能喝一晚上。“凉菜我包了。”他对张昌盛说。张昌盛看了他一眼：“你会？”“现在不会，马上就回。”所以这最后一周，陈爱民就像块牛皮糖似的，黏上了刘师傅。刘师傅全名叫刘建国，四十出头，长得白白净净的，一点不像后厨里待了半辈子的人。他做凉菜的手艺确实是一绝，店里十桌有八桌会点他的凉菜，有时候客人吃完了还得打包一份带走。第一天，陈爱民凑到他旁边，看着他拌菜。刘师傅的手很快，配料、调味、搅拌，一套动作行云流水。他也没赶陈爱民走，就是偶尔瞟他一眼，该干嘛干嘛。第二天，陈爱民又来。这回刘师傅开口了：“你想学？”陈爱民点点头：“想学。”“学来干啥？”“跟人合伙干烧烤摊，想添点凉菜。”刘师傅沉默了一会儿，然后说：“行，那我教你。”陈爱民愣了一下，没想到他答应得这么痛快。刘师傅像是看出他在想什么，笑了笑：“我这手艺，又不是什么祖传秘方，能传下去是好事。再说了，你这小子踏实，学成了也丢不了我的人。”从那天起，刘师傅就开始给陈爱民开小灶。先是理论。“凉菜看着简单，其实最难。”刘师傅一边拌菜一边说，“热菜不好吃，还能说是火候没到、调料没放对。凉菜不好吃，那就是真不行，一点借口都没有。”他指着案板上的菜：“首先是食材，必须新鲜。黄瓜要脆的，不能蔫；豆芽要嫩的，不能老；肉类要当天处理，不能隔夜。”然后是刀工：“凉菜讲究好看，切得乱七八糟的，看着就没胃口。该切丝的切丝，该切块的切块，该拍的就拍，不能糊弄。”最后是调味：“这是凉菜的灵魂。盐放多少，醋放多少，蒜怎么处理，油怎么泼，都有讲究。你得知道每一样调料是干什么的，什么时候放，放多少，放早了不行，放晚了也不行。”陈爱民听得认真，时不时还问两句。刘师傅也不嫌烦，有问必答。第三天，刘师傅让他上手试试。“来，拌个黄瓜。”陈爱民拿起刀，把黄瓜拍了，切成段。然后按刘师傅教的，放盐、放蒜蓉、放醋、放一点点糖，最后泼上热油。刘师傅尝了一口，点点头：“还行，第一次能这样，不错。”陈爱民自己也尝了尝，觉得跟刘师傅的比，还差点意思。“差哪儿？”他问。“火候。”刘师傅说，“热油泼蒜，油温高了蒜会糊，低了蒜味儿出不来。你这次油温正好，但量少了点，蒜味儿不够浓。下次多放点蒜，油温再高一点点，试试。”陈爱民点点头，又试了一遍。这回好多了。第四天，他试夫妻肺片。这个比黄瓜难多了。光是处理那些牛肚、牛心、牛舌就得半天工夫，切片也得讲究薄厚均匀。调味更是复杂，酱油、醋、花椒油、辣椒油、蒜泥、姜末、糖、味精，一样不能少，比例还得对。第一回，咸了。第二回，淡了。第三回，辣味不够。第四回，总算像个样子了。刘师傅尝完第四回的，点点头：“行了，能出师了。”陈爱民有点不敢相信：“真的？”“真的。你这小子，有天赋。”刘师傅把筷子放下，“***这行二十多年，见过多少人学凉菜，有的学半年还拌不好一盘黄瓜。你这才几天，就能把夫妻肺片拌成这样，不错了。”他顿了顿，又说：“当然，跟我比还差点。但出去摆摊，够用了。”陈爱民心里一松，笑了：“谢谢刘师傅。”“谢什么谢，”刘师傅摆摆手，“以后生意好了，别忘了我教的就行。”这几天，店里也来了新人。老板娘动作快，陈爱民说要走，她第二天就贴了招聘启事，第三天就来人面试了。是个小伙子，看着比陈爱民还年轻，也就十七八岁的样子。长得黑黑瘦瘦的，话不多，问一句答一句，看起来很老实。老板娘让他试了一天，然后就留下了。老孙给他起了个外号叫“闷葫芦”，因为他太不爱说话了。让他干什么就干什么，干完了就站在旁边等着，也不问，也不多嘴。陈爱民跟他聊过几句，知道他是河北来的，家里穷，兄弟姐妹多，他排行老三，出来打工挣点钱寄回去。“好好干，”陈爱民对他说，“这店不错，老板娘人好，老孙也肯教，待住了，能学出来。”闷葫芦点点头，还是不说话。陈爱民也不知道他听进去没有。最后一天，陈爱民把围裙洗干净，叠好，放在案板上。老孙走过来，递给他一个东西：“拿着。”陈爱民接过来一看，是把刀。菜刀，不锈钢的，刀柄是木头，磨得锃亮。“这是……”“我用过的一把刀，送你。”老孙说，“自己干了，用得着。”陈爱民握着那把刀，心里热热的。周师傅走过来，什么也没说，只是拍拍他肩膀。刘师傅走过来，递给他一个本子：“我这些年记的配方，你拿着看看。”陈爱民翻开一看，密密麻麻的字迹，全是各种凉菜的配方和做法。盐多少克，醋多少毫升，蒜多少瓣，油温多少度，全都有。“刘师傅，这……”“别婆婆妈妈的，”刘师傅说，“拿着就是了。”陈爱民把本子收好，把那把刀收好，站在后厨中间，看着这些相处了三个月的人。“谢谢各位。”他说，“谢谢你们这三个月教我、照顾我。以后摊子支起来了，你们一定得来，我请客。”老孙笑了：“行，到时候带一帮人去，吃穷你。”大家都笑了。陈爱民掀开门帘出去，走到前台。老板娘正在柜台后面算账，看见他出来，把账本合上，从抽屉里拿出一个信封。“你的工资，结了。”她把信封递过来，“数数。”陈爱民接过信封，没数，直接揣进口袋：“不用数，信得过您。”老板娘笑了笑：“行，那就这样。以后好好干，别给咱聚贤楼丢人。”“不会的。”“对了，”老板娘又叫住他，“那个闷葫芦——不对，新来的那个，你跟他熟点，要是他有啥不懂的，你方便的话指点指点。”陈爱民点点头：“行，我有空就过来看看。”他推开门，走出去。外面阳光很好，照得街上亮堂堂的。自行车叮铃铃地过去，摩托车突突突地过去，包子铺的蒸笼冒着白汽，录相厅门口又换了新片子。陈爱民站在饭店门口，回头看了一眼。两层的楼房，红灯笼，金字招牌。三个月前，他推开这扇门，问了一句“招学徒吗”。三个月后，他带着一把刀、一个本子、三个月的工钱，还有一肚子的手艺，从这扇门里走出来。他转过身，往巷子走去。小院里，张昌盛正在等他。“咋样？”张昌盛问。“妥了。”陈爱民说。张昌盛笑了：“那咱们，明天就开始？”陈爱民点点头：“明天就开始。”